Le 19 janvier, le monde a publié un très chouette article sur les produits laitiers et les risques/avantages liés à leur consommation. Un bon article qui présente les points de vue de chacun des partis en synthétisant le contexte, les débats, les arguments et les partis en présence.

Étant intolérante au lactose et très à cheval sur les discours hygiéno-consumériste des lobby laitiers, j’ai pris un grand plaisir à voir publier dans la presse nationale une synthèse de ce problème pourtant d’intérêt public. J’ai bondi aux arguments pro-laitier comme on en lit et relit jusqu’à l’intox :

Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande trois produits laitiers (yaourts, fromages blancs, fromages… et lait) par jour. « En dehors de l’allergie aux protéines de lait de vache et de l’intolérance au lactose, il n’y a aucune preuve scientifique que les produits laitiers soient liés à des pathologies. Au contraire, les pédiatres, la Haute Autorité de santé (HAS), l’Académie de médecine… mettent en avant les bienfaits du lait », souligne Marie-Claude Bertière, directrice du département santé du Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel). « Consommer des produits laitiers diminuerait les risques de cancer du colon, de diabète de type 2, d’hypertension, de syndrome métabolique », ajoute-t-elle.

Face à cette baisse de consommation, plusieurs médecins, dont Jean-Michel Lecerf, nutritionniste à l’Institut Pasteur de Lille, « craignent des carences en calcium, indispensable pour la croissance des enfants et des adolescents, et utile contre l’ostéoporose… »

Mais d’où vient cette idée qu’il faut nécessairement des produits laitiers pour faire le plein de calcium (en dehors des discours hygiénistes post seconde guerre mondiale) ? Il y a autant de calcium dans une figue sèche que dans un yaourt. De plus, une trop grande consommation de calcium ne sert à rien puisqu’on ne peut assimiler qu’une dose donnée de calcium chaque jour, et on soupçonne la surconsommation de hâter l’ostéoporose.

Le livre cité dans l’article « Thierry Souccar : Lait, mensonges et propagande « , je l’ai lu. C’est le premier à avoir présenté le rôle économique des discours de sainteté des produits laitiers et à en avoir restitué l’histoire et le contexte.

Mais c’est loin d’être celui qui éclaire au mieux les avantages de la non-consommation laitière : un peu trop polémique, il pêche par excès de zèle. D’ailleurs, à propos de livres qui vont dans l’excès, il existe aussi « Qui à peur du grand méchant lait« , ouvrage qui traite spécifiquement de la relation supposée Lait/Allergies.

Entendons nous bien : je suis intolérante au lactose mais ça ne n’empêche pas de consommer des yaourts, j’adore ça d’ailleurs ! Mais je consomme beaucoup plus modérément que ce qu’on ne cesse de nous conseiller. Le mieux étant souvent l’ennemi du bien, je préfère m’autoriser un yaourt de temps en temps plutôt que de me gaver de lait fermenté sous crainte de manquer de calcium ou, à défaut,  de me passer complètement de l’intérêt du lait fermenté sur des intestins un peu trop rétifs.

Le livre qui m’a vraiment satisfaite quant à la question du lait et des autres produits laitiers c’est plutôt « Soyons moins lait » de Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec (ISBN : 978-2-914717-79-3).

On y retrouve une très belle introduction aux problèmes de santé inhérents (ou soupçonnés) à la consommation laitière. Mais aussi des exemples, des suggestions, des recettes, etc.

D’ailleurs cela se couple à certains témoignages de l’article du Monde :

« Il ne s’agit pas de proscrire le lait, explique Henri Joyeux, cancérologue et professeur de chirurgie digestive à la faculté de médecine de Montpellier, mais il est désormais certain qu’il n’existe aucune preuve scientifique pour affirmer qu’il faut consommer 3 à 4 laitages par jour. Les produits laitiers posent aujourd’hui de nombreux problèmes de santé publique. Il y a de plus en plus d’allergies aux protéines du lait de vache. De plus, près de la moitié de la population ne digère pas bien le lait. Je préconise plutôt le lait de chèvre ou de brebis. »

[...]

Le neurologue Bernard Aranda observe que « 80 % de (ses) patients atteints de migraines ou de céphalées voient leurs maux disparaître ou s’atténuer fortement en moins d’un mois après avoir arrêté le lait de vache et ses dérivés, à l’exception du beurre et du fromage. Et il semble que les réactions au lait sont encore plus nettes après une période d’arrêt prolongé. » Le cas du lait reste complexe. Comme pour tout aliment, la question cruciale étant de savoir si le bénéfice d’ensemble l’emporte sur les effets nocifs.

Bref, l’article de Laure Belot et Pascale Santi n’apporte pas de solutions et ne tranche pas. A mon gout il est même un peu trop ligth dans les solutions que suggèrent les médecins interrogés. Mais il a l’intérêt évident de mettre en avant un problème trop souvent ignoré en France.

Et si vous avez le temps, je vous conseille vraiment la lecture de « soyons moins lait » car il fait le tour de la question d’un point de vue physiologique et médical en traitant de la question du lait chez le nourrisson, l’enfant et l’adulte. Pour ce que ça vaut : j’ai rarement eu l’impression d’employer 14,50€ de façon aussi intéréssante.

Pour ceux que ça intéresse  j’ai écrit un petit article à propos de la lactase comme compléments alimentaires.

C’était pour le site www.fiteurope.com et c’est disponible en cliquant sur ce lien.

L’autre soir j’ai eut une forte envie de faire un gâteau pour les beaux yeux de mon chéri (en vrai on a passé un marché: je lui faire un gâteau tandis qu’il me corrige des articles pour le blog).

Il fallait donc trouver une recette de gâteau à faire qui soit à la hauteur des 13 articles qu’il devait corrigé… Or, si mon envie du moment était de faire un gâteau de Savoie, les trois œufs restant au frigo m’en on dissuadé.

J’ai donc du faire un gâteau à l’arrache en improvisation totale avec comme contrainte technique: 3 oeufs. La situation à ainsi donner naissance à un gâteau de flemmard aux ingrédients imposés et je l’appelle donc le gâteau 3 œufs.

Ingrédients:

3 œufs, 150 grammes de poudre de noisette et d’amande, 40 gramme de farine, 5 grammes de fécule de mais, 3 sachets de sucre vanillé, 1/3 de sachet de levure chimique,  100 grammes de cassonade ou de sucre, 5 cuillère a soupe d’huile, 1 bonne rasade de rhum.

Mise en forme:

Préchauffer le four à 180 °

Mélanger le tout et le verser dans un moule.

Faire cuire 20 à 30 minutes.

Servire une fois cuit.

Y a t il quelque chose de compliqué?

Et bien non, suffit de savoir si on veux rajouter ou enlever un ingrédient et de contrôler la cuison.

Alors qu’est ce que vous attendez? Allez: en cuisine!

Je sais, je suis grave à la bourre mais je m’en viens vous présenter le gâteau que j’ai fait pour le réveillon 2007/2008.

A l’époque j’étais encore au régime sans gluten ni lactose donc il a fallu trouver une solution acceptable en dessert. Et après quelques recherches sur le net nous avons jeté notre dévolu sur la recette du gâteau « magie noire ». Et franchement, avec ou sans lactose, j’ai complètement accroché avec ce dessert.

Si vous aimez cuisiner avec des trucs étranges je vous recommande la recette, le résultat est tout à fait acceptable !

Ingrédients : 3 œufs, 50g de sucre, 180g de chocolat noir pâtissier et 200g de tofu soyeux

Mise en place :

Allumer le four et préchauffez le à 180°.
Faire fondre le chocolat au bain-marie .

Battre (au batteur) les jaunes d’œufs, le sucre, le tofu et ajouter une cuillère à café de maïzena.

Monter les blancs d’œufs en neige puis y incorporer le chocolat fondu à la spatule.

Marier les deux mélanges à la spatule.

Verser le mélange dans un grand moule ou des moules individuels et laisser cuire 20 à 25 minutes.

Servir légèrement tiède.

Dans l’ensemble le gâteau reste plat mais très léger.

Depuis décembre je continue à suivre mon régime sans gluten ni lactose. Et jusqu’à mon voyage sur Paris il y a deux semaines je dois bien dire que je le suivais très bien. J’en arrivais à retrouver des sensations que j’avais complètement oubliées. J’ai retrouvé un poids splendide sans me priver. J’étais tout heureuse de ne plus avoir mal au ventre, de bien dormir etc…

Seulement voila, à Paris c’est un peu la croix et la bannière pour trouver les aliments sans gluten que je trouvais avec une grande facilité sur Grenoble. Et je ne vous parle même pas des prix…

Du coup sur une semaine il n’y a qu’une seule journée où j’ai parfaitement suivi les consignes. Et en faisant les courses c’est la catastrophe : que des produits transformés et blindés de dextrose de blé ou de lactose. Résultat des courses : du mal à dormir, le ventre en vrac, et le retour de nausées et d’eczéma.

Pour la peine j’envisageais de faire le plein à Grenoble avant de déménager, quitte à me charger d’un carton de plus. Mais ça ne fait que reporter le problème. En fouillant dans les sites pour intolérants, j’ai trouvé des adresses de vente par correspondance de produits sans gluten. Seulement je les trouvais tous un peu limités, et comme je dois compléter par du « sans lactose » j’hésitais encore un peu…

Au final j’ai trouvé le site « gourmet sans gène » qui s’est révélé être celui dont les prix restent les plus corrects par rapport à ce que je connais en province.

J’ai fait l’essai en passant une commande de tous mes produits habituels.

La bonne surprise c’est leur étiquetage en ligne. D’un seul coup d’œil je vois si cela contient du gluten, du lactose, des œufs, du mais etc…

La seconde bonne surprise c’est de voir que c’est livré par transporteur directement à domicile en 24h et… gratuitement s’il y en a pour plus de 58 euros. Ca tombait bien, ma commande type mensuelle est de 60 euros.

Le lendemain (jeudi) je me suis levée à une heure décente dans l’attente du livreur. A 10h25 on frappe à la porte : mon paquet tout beau tout propre. Rien ne manque à l’appel. Bon, j’ai une surprise sur la taille des crackers, mais sinon tout est parfait. J’ai même le catalogue papier que j ai demandé pour mes petites notes.

En conséquence je donne un 17/20 au site. Mais, je le conseille aux gens qui connaissent déjà les produits, pour éviter justement les surprises de « taille ».

Quant à moi, je sais d’ores et déjà que j’y passerai ma commande mensuelle, justement pour éviter de me faire *chier* à courir dans tout Paris pour trouver des produits qui peuvent m’être livrés à mon quatrième étage sans ascenseur

Seulement voila, 2 jours après cette commande livrée en moins de 24 heure, je me ballade rue St Maur quand on tombe sur une boutique bio. J’entre pour voir s’ils ont du sans gluten et là MIRACLE : c’est une boutique entièrement dédiée au sans gluten. Ouvert depuis 1 ans et demi, Biosphäre est tenue par un intolérant et présente la plus belle gamme que j’ai jamais vue. Qui plus est, il peut me commander les produit que je veux et n’hésite pas à taper la discute.

Bref voila : Biosphäre, 57 rue St Maur, 75011 Paris est devenue par là même mon alternative locale pour me fournir. Et les conseils du tenancier ont eu raison de mon angoisse ; j’ai fait la prise de sang hier :p.

Souhaitant participer au concours « Easy Marx » qui permettrais de gagner (oh fantasme inassouvi) un cours de cuisine; je m’en viens vous proposer (encore) une recette originale et photographiée.

Bon d’accord il n’y avait aucune contrainte quant aux ingrédients et tout ça, mais personnellement je tenais quand même à suivre mon propre régime (soit sans gluten ni lactose) et mes contraintes maison (pas de four et peu de temps).

Donc au final j’ai inventé un gratin pas gratiné mais légé, frais et consistant: voila le parmentier léger/leger.

Ingrédients: (pour une personne)

2 topinambours, 3 petites pomme de terre, 1 filet de poisson (ici un églefin de chez picard), 1 demi citron, un peu d’estragon et c’est tout.

Pour le temps en tout et pour tout prévoyez 30 minutes mais constitué de près de 20 minutes de cuisson… (à vrai dire je regarde peu l’horloge :-/ )

La recette:

Vous m’excuserez mais je n’ai pas photographié la partie purée parce que je ne voulais pas alourdir le billet. Contentez vous de cuire bêtement pommes de terre et topinambours après les avoir épluchées. A la suite de quoi, vous les écraser à coup jubilatoire d’écrase-patate . Voilà, vous avez votre purée (je suis une fana du mélange):

Pendant ce temps on met le filet de poisson surgelé à cuire et on verse l’estragon dans une assiette creuse

Pour la cuisson du poisson il faudra qu’il soit bien cuit mais pas en bouillie. C’est à dire qu’en appuyant dessus, les morceaux se détachent les uns des autres (pour le poisson congelé il suffit en général d’une à deux minutes de plus):

Parfait!

Maintenant on sépare le poisson en petits morceaux qu’on mélange dans l’estragon avant d’arroser de jus citron à convenance (pas trop non plus, l’estragon étant lui même assez relevé) . Attention aussi de ne pas mélanger tout le poisson, car souvent il y a trop d’estragon qui se colle, et il faut compléter avec du poisson vierge.

La suite, c’est du remplissage de verrine, ou plutôt pour moi, de verre à eau.

Voila, reste plus maintenant qu’a dresser et on fini ainsi sur deux options:

Celle que préfère mon chéri:

Soit une version verrine géante.

Et celle que je préfère moi:

La version renversée avec rondelle de citron (pour lui donner un air d’hamburger revisité)

Voila ! Servi chaud c’est un régal: relevé, consistant et pourtant tellement léger sur l’estomac. Evidement pour les fana de cuisine fusion c’est un peu brut de décoffrage mais personnellement je n’ai pas plus de temps à mettre dans ma cuisine. La topinambour offrant un gout suffisamment subtil pour étonner en plus du look de l’assiette.